三角点

“アミノ酸スコア”は米蛋白質が小麦蛋白質より高い。このことから蛋白質摂取の面で米が小麦より優れているという主張をよく耳にする。これも日本型食生活キャンペーンの一つである。しかし、アミノ酸スコアというものがどんなものかを知ったうえで同じ主張をすることができるだろうか。

ある食品の蛋白質のアミノ酸スコアは以下のように計算する。
1) 当該蛋白質中で最も不足している必須アミノ酸が蛋白質全体に占める割合を A とする。
2) “良質の蛋白質”において 1) の必須アミノ酸が蛋白質全体に占める割合を B とする。
3) A/B × 100 がアミノ酸スコアとなる。

2) の「良質の蛋白質」を何にするかで異なってくるが，食品どうしの間の比較であれば，B の値は一定なので，A の値の比較がそのままアミノ酸スコアの比較になる。

五訂日本食品標準成分表の精白米、強力粉、薄力粉の蛋白質含量と最も不足している必須アミノ酸（第一制限アミノ酸）のリジン（米と麦で第一制限アミノ酸は同じくリジンである）の含量は以下の通りである。

100 g に含まれる蛋白質の量（左）とリジンの量（右）
精白米　 7.4 g　0.225 g
強力粉　11.7 g　0.266 g
薄力粉　 8.0 g　0.210 g

これから A の値を計算すれば、精白米、強力粉、薄力粉の順に 0.0304, 0.0227, 0.0263 であり，確かに精白米は強力粉よりもアミノ酸スコアが高いことになる。ところが，強力粉は同じ重さの精白米よりもリジンの含量は多い。それにもかかわらずアミノ酸スコアが低いのは蛋白質の量が多いからである。小麦の蛋白質グルテンに多量のグルタミンが含まれるためこのようなことになる。グルタミンの含量を減らせば，アミノ酸スコアは精白米以上になるのである。

アミノ酸スコアの意義は，その蛋白質だけで必須アミノ酸を充足しようとした場合，どれだけ少ない量で充足できるかという指標になることである。純粋な米蛋白質と純粋な小麦蛋白質を比較すると，米蛋白質の方が少ない量で必須アミノ酸を充足することができる。しかし，精白米と小麦粉として比較した場合は小麦粉の方が少ない重量で必須アミノ酸を充足することができる。この違いは押さえておくべきである。

現在の栄養学では，非必須アミノ酸が軽く扱われている。極端な話をすれば，蛋白質のアミノ酸スコアを大きくしようとすれば非必須アミノ酸を含まないようにすれば良いことになる。非必須アミノ酸を無くした分，蛋白質全体の量が少なくなるからである。このやうないびつな蛋白質が「良質蛋白質」となつてしまうところにアミノ酸スコアという概念の問題がある。非必須アミノ酸は体内で他のアミノ酸から作ることができるので，その所用量がわからない。しかし，身体にとつて理想的な摂取量というのが存在するはずである。今の栄養学はこの点の解明が不十分である。

小麦粉の場合，アミノ酸スコアの概念ではゴミのように扱われてしまう非必須アミノ酸であるグルタミンを多く含んでいるためにスコアを落としているのである。しかし果してグルタミンはゴミなのかどうか。現時点でそう決めつける研究結果は無い。逆にリンパ球の増殖やサイトカインの産生を促進して免疫系を賦活することが認められている。グルタミンを多く摂取することが身体にとって悪いという証明がなされて初めて，米が小麦より蛋白質摂取の面で優れた食物であると言うことができるのである。